Alla fonte della nostra attuale produzione di olio extravergine di oliva al quale è stato dato il nome di “Pagliatura”®; un “blend” di oli realizzati da diverse razze autoctone toscane. La sua peculiarità risiede nella condizione microclimatica di cui l’azienda gode per la vicinanza con il bacino idrico di “San Donato”, che riesce a mitigare le gelate invernali, e grazie alla felice esposizione a sud-ovest della quasi totalità del cultivar e ad un miglior irraggiamento solare, le piante anticipano la vegetazione e conseguono una migliore resa qualitativa.

Il raccolto, pertanto viene effettuato in leggero anticipo rispetto ai tempi della tradizione locale, riducendone la resa, ma garantendo un prodotto di miglior qualità che meglio esalta le sue caratteristiche organolettiche, grazie ad un minor tasso di acidità. Questo “blend”, che riassume le caratteristiche degli oli prodotti dai cultivar della bassa Maremma Toscana negli ultimi cinquanta anni, ha una produzione limitata, e per questo mirata ai cultori del suo ricercato sapore. La raccolta manuale delle drupe e la sua immediata frangitura a semi-freddo, mettono in risalto le caratteristiche del prodotto finale: fruttato medio intenso, amaro deciso, retrogusto di carciofo, erba rasata, cardo, leggermente piccante.

L’Azienda Agricola “Poggio Pagliatura” a partire dal 2004 ha messo a dimora altre 4.000 piante in monocultivar di 7 ml. x 7 ml. distribuite su una superficie di circa 20 ettari. Le razze degli ulivi selezionate, tutte autoctone, sono: leccino, frantoio, moraiolo e pendolino. Nel futuro, nei campi ancora disponibili, è previsto l’impianto di altre essenze diventate ormai rare, come l’olivastra di seggianese, il correggiolo ed altre.

Dalla prima entrata in produzione delle 4.000 piante sopra descritte, prevista per l’autunno del 2011, l’azienda potrà offrire diverse tipologie di olio extravergine di ulivo monocoltura, ognuna di queste con diverse caratteristiche organolettiche e diverse vocazioni gastronomiche, volte ora al suo uso con la carne rossa, ora con l’insalata, ora con il pesce.

Nei programmi futuri dell’Azienda Agricola è prevista la realizzazione di un frantoio, con annesso rimessaggio del prodotto, sala degustazione e suo imbottigliamento.